Lexique ou dictionnaire du vocabulaire des termes, verbes et définitions utilisé en cuisine

Des fois nous avons du mal à déchiffrer les recettes car nous ne connaissons pas le jargon culinaire !

Alors dans cet article je vous propose de découvrir quelques termes, verbes et définitions qui pourront vous aider.

Voici la liste non exhaustive du vocabulaire le plus souvent utilisé en cuisine comme abaisser, appareil, blanchir, habiller: flamber, parer, vider..

Abaisser

​Élargir une pâte avec un rouleau pour l’amener à l’épaisseur souhaitée. Cette pâte a pour nom : abaisse.

Abattis

Pattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d’une volaille.

Abricoter

Étendre une marmelade d’abricots, à l’aide d’un pinceau, sur un gâteau ou entremets.

Acide

Substance antagoniste des alcalins. Le jus de citron, le vinaigre et le vin sont des produits acides couramment utilisés en cuisine.

Aérer

Incorporer de l’air dans une préparation, en tamisant, en mélangeant ou en fouettant.

Aiguillettes

Tranches de chair minces et longues que l’on détache du ventre d’une volaille.

Albumen

Blanc de l’œuf, occupant 70 % du volume, riche en protéines.

Amidon

Glucide complexe présent dans les végétaux, le riz, les céréales, les pâtes ou les pommes de terre.

Amuse-gueule

Petit mets salé servi avec l’apéritif.

Appareil

Assemblage de diverses substances alimentaires pouvant entrer dans la conception d’un mets. Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, œufs, etc.

Aromates

Ingrédient servant à renforcer l’arôme naturel d’un plat. Substances végétales d’une odeur pénétrante employées en cuisine: cannelle, cédrat, laurier, thym, vanille, écorce d’orange et de citron, muscade, poivre, etc.

Arroser

C’est l’action qui consiste à verser régulièrement de façon répétée le jus ou la graisse sur un article en cuisson. Mouiller un aliment pendant sa cuisson, avec sa graisse ou son jus de cuisson, empêchant son dessèchement et apportant du moelleux.

Assaisonner

Aromatiser une préparation avec sel, poivre, épices, muscade, etc. Ajouter des ingrédients (set, poivre, fines herbes, épices, etc.) à une préparation pour en augmenter la saveur.

Bain-marie (cuisson au)

Manière de réaliser une cuisson en mettant le récipient de la préparation dans un autre récipient rempli d’eau et qui est maintenu à une température voisine de l’ébullition.

Ballottine

Petite galantine faite d’une partie de volaille (poulet ou dinde) à laquelle on donne la forme d’une cuisse fourrée. Cette préparation est facile à réaliser avec la cuisse de dinde, on se sert de la peau, à laquelle on laisse la patte adhérente. Actuellement, on donne volontiers le nom de ballotine à toutes les petites galantines rondes.

Barder

Recouvrir d’une mince tranche de lard une pièce de boucherie, volaille ou même un poisson. Envelopper de lard gras une pièce de viande ou une volaille pour l’empêcher de se dessécher pendant la cuisson.

Béarnaise (sauce)

Sauce émulsionnée à base de jaunes d’œufs, de vinaigre, d’échalotes, d’estragon, de cerfeuil et de beurre.

Béchamel (sauce)

Sauce réalisée en faisant épaissir du lait avec un roux blanc.

Beurre blanc

Sauce à base d’échalotes, de vinaigre, de vin blanc et de beurre, accompagnement classique des poissons, crustacés et coquillages.

Beurre clarifié

Beurre liquide, décanté et filtré. Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole

Beurre en pommade

Beurre ramolli, ayant la consistance d’une pommade.

Beurre manié

Beurre juste ramolli et combiné avec de la farine. Beurre travaillé en pommade, avec de la farine. Incorporé à certaines préparations, il permet de les lier.

Beurrer

Recouvrir de beurre avec un pinceau, un ustensile ou un moule. Ajouter des morceaux de beurre dans un potage ou dans une sauce.

Bisque

Potage de crustacés, traditionnellement épaissi avec du riz.

Blanc

​Nom donné aux filets de volailles blanches lorsqu’ils sont cuits (blancs de poulet, blancs de dinde).

Blanchir

Opération qui consiste à plonger un aliment dans de l’eau à température ambiante et à la monter à température d’ébullition. Plonger dans l’eau bouillante, avant toute autre préparation, légumes ou viandes pour les attendrir, les nettoyer ou les débarrasser d’un excès de sel. Passer à l’eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.). Ébouillanter brièvement ou fouetter vigoureusement un mélange de jaunes d’œufs et de sucre.

Blanchir (pâtisserie)

Transformation qui se produit, sous l’action du fouet, par le mélange sucre et œuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.

Bouillie

Aliment composé de farine délayée soit dans du lait pur, soit dans du lait additionné d’eau, soit dans du bouillon de légumes.

Bouillir

Porter un liquide à ébullition (environ 100° C) pour y cuire des aliments par un phénomène de convection.

Bouquet garni

Plantes aromatiques ficelées en fagot pour parfumer bouillons, sauces, soupes et ragoûts. Thym, laurier, persil, ficelés pour former une petite botte. Petit paquet ficelé, composé de persil et de thym, de laurier et d’une gousse d’ail. S’ajoute aux sauces et aux bouillons.

Braiser

Cuire doucement dans un récipient fermé avec du jus comme liquide. Cuire à feu doux, à l’étouffée, dans une petite quantité de liquide, des aliments longs à cuire.

Brunoise

Manière de couper en minuscules dés les aliments végétaux.

Cailler

Former des caillots (en parlant du lait), sous l’action d’une forte chaleur ou en présence d’acides (acide lactique, entre autres), d’une présure ou d’un ferment naturel.

Calorie

Unité de mesure de l’énergie. La calorie est la quantité de chaleur nécessaire pour élever de 1° C la température de 1000 g d’eau, à pression atmosphérique normale.

Canapé

Tranche de pain frite dans le beurre et que l’on recouvre de garnitures diverses.

Canneler

Entailler les légumes ou les fruits de petites rainures, avec un canneleur ou un petit couteau.

Caramélisation

Transformation du sucre en caramel, en le chauffant doucement.

Caraméliser

Signifie aussi faire colorer la surface d’une pâtisserie, sous un gril.

Chapelure

Pain séché au four et pulvérisé.

Chiffonnade

Elle se compose d’oseille, de laitue, de cerfeuil émincés et fondus au beurre.

Chinois

Passoire métallique à fond pointu.

Ciseler

Couper en fines lanières, les légumes, l’oseille, les choux, la salade,… ou faire des entailles sur du poisson. Couper en lamelles très fines (chou, oignon) ou Inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson (poisson). Couper finement des herbes ou salades. Ne pas confondre avec “hacher”. Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.

Clarifier

Rendre limpide. Retirer les impuretés d’un liquide pour le rendre limpide. « Clarifier du beurre » : faire chauffer le beurre pour pouvoir le décanter et le séparer du petit-lait.

Colorer

Faire saisir dans de la matière grasse (huile, beurre, graisse…) chaude un aliment afin de lui donner une couleur dorée.

Colorants

Carmin, jaune, vert, orange. Produits absolument inoffensifs, préparés spécialement pour l’alimentation. Se trouvent dans le commerce en liquide ou en poudre.

Compote

Préparation de fruits, entiers ou coupés en quartiers, triés, lavés et égouttés, cuits à l’eau ou au naturel avec du sucre.

Concasser

Piler, casser ou couper grossièrement. Découper le persil, le cerfeuil, l’estragon… grossièrement ou découper la pulpe des tomates en morceaux quand elles ont été épépinées et mondées.

Confiserie

Art de travailler le sucre et de le transformer en toutes sortes de friandises. A côté du sucre, le confiseur utilise d’autres denrées : lait, crème, chocolat, café. confiture, fruits, liqueurs, miel, sirops. Les fabrications de confiserie sont très souvent des opérations délicates qui exigent des tours de main savants.

Confit

Mode de conservation de certaines viandes par cuisson et enrobage dans la graisse. Se fait surtout dans le sud-ouest et le midi de la France.

Corail

La coquille Saint-Jacques est hermaphrodite. Sa glande génitale, appelée corail, est constituée de deux parties : l'une mâle, blanc ivoire (à ne pas confondre avec le pied) ; l'autre femelle, rouge orangé.

Couper en crapaudine

Fendre le poulet par l’arrière (dos) et l’aplatir.

Court-bouillon

Liquide composé d’eau légèrement salée additionnée de vin rouge, vin blanc, vinaigre ou lait, avec carottes, oignons, bouquet garni. Ce liquide doit être porté à ébullition pendant le temps nécessaire à la cuisson des légumes qui entrent dans sa composition. Le court-bouillon s’utilise chaud ou froid, selon les mets à préparer. Il sert à la cuisson de certaines viandes et de certains poissons.

Crépinette

Sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.

Croustade

Croûte de pâte brisée utilisée comme entrée avec une garniture de légumes. On dit aussi croustille. On nomme barquette une petite croustade en feuilletage ayant la forme de barque.

Croûtons

Pain coupé en dés, en carrés ou en triangles et frits dans le beurre ou l’huile.

Crustacés

Animaux à carapace, munis de pattes articulées, vivant généralement dans l’eau salée, comme le crabe, le homard, la crevette et la langouste, ou vivant dans l’eau douce comme l’écrevisse.

Cuire à blanc

Cuire un fond de tarte sans la garniture.

Cuire à l’anglaise

Cuire à l’eau salée (chaude ou froide).

Dariole

Entremets composé d’une crème à flan cuite dans de petits moules appelés “darioles”. Le nom de dariole désigne également les moules cylindriques dans lesquels on cuit ces pâtisseries.

Darne

Tranche de poisson épaisse.

Décanter

Transvaser doucement un liquide (bouillon, vin, liquide quelconque) qui a déposé, de manière à laisser le dépôt au fond du vase. Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d’un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.

Déglacer

Dissoudre les sucs caramélisés dans le fond d’un récipient, avec un liquide tel que de l’eau, du vin ou du bouillon, dans le but de faire une sauce.

Dégorger

Faire partir une partie de l’eau des légumes (tomates, concombres…) en les recouvrant de sel.

Dégraisser

Action d’enlever la graisse d’un bouillon gras ou d’une sauce pour les rendre plus digestibles. Pour dégraisser à chaud, poser une mousseline, préalablement plongée dans de l’eau froide, puis essorée, sur une passoire à bouillon ou chinois et verser le bouillon ou la sauce sur cette mousseline. Pour dégraisser complètement le bouillon, le laisser refroidir, et enlever à l’écumoire la graisse qui s’est fixée et figée à la surface.

Délayer

​Mélanger une substance compacte avec un liquide.

Dessécher

Faire une pâte à choux à feu très chaud en le malaxant avec une cuillère jusqu’à ce quelle se détache du récipient et fasse une boule bien compacte. Soumettre une préparation à la chaleur pour lui faire évaporer l’humidité qu’elle contient. Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.), en le travaillant sans arrêt à la spatule.

Détremper

Mélanger à la main la farine et l’eau, le lait ou les œufs.

Dorer

Enduire d’œuf battu l’extérieur d’une pâte, à l’aide d’une petite brosse douce (spéciale dorure), pour permettre la coloration de la pâte au cours de la cuisson. Enduire à “aide d’un pinceau le dessus d’une pâtisserie avec un mélange d’eau et de jaune d’œuf.

Dorure

Œufs entiers battus, additionnés d’une goutte d’eau ou de lait ; peut se faire également avec deux jaunes d’œufs ou deux jaunes et un blanc, etc.

Douille

Entonnoir de petites dimensions (diamètre: 2 à 3 cm; hauteur : 3 à 4 cm), en fer-blanc dont l’orifice inférieur est lisse ou cannelé, et que l’on ajuste dans une poche spéciale pour couler les pâtes et leur donner une forme déterminée. Les douilles cannelées servent à couler certaines crèmes (crème pâtissière, crème au beurre) pour décorer des gâteaux ou des entremets, et certaines sauces (sauce mayonnaise) pour garnir des poissons et des pièces de viande.

Dresser

Mettre en place une composition culinaire ou une pâtisserie sur un plat qui sera utilisé pour le service. Disposer avec goût sur un plat les aliments qui doivent être présentés à table.

Duxelles

Hachis de champignons, d’ail et d’échalotes employés dans les farces.

Ébarber

Couper aux ciseaux les nageoires des poissons. Enlever les bavures ou les aspérités de certains mets avant ou après la cuisson.

Ébullition

Formation de bulles dans un liquide qu’on chauffe. L’ébullition annonce le début de la transformation du liquide en vapeur.

Écailler

Enlever les écailles d’un poisson. Ouvrir des huîtres.

Écaler

Enlever la coquille des œufs quand ils sont cuits (mollets ou durs).

Échauder

Arroser d’eau bouillante l’aliment que l’on veut éplucher facilement. Tremper pendant quelques instants dans l’eau bouillante une substance quelconque (fruits, légumes) pour la peler. On peut également échauder une volaille.

Écumer

Enlever l’écume d’un fond, d’une sauce, d’un bouillon… à l’aide d’une écumoire, quand elle remonte à la surface avant l’ébullition et pendant la cuisson. Enlever, avec une écumoire, l’écume que la cuisson fait monter à la surface du bouillon, des sauces et des confitures.

Égoutter

Placer sur un tamis ou dans une passoire des légumes, des poissons, des crustacés, des viandes, cuits ou crus, pour les débarrasser de l’excès de liquide qu’ils contiennent.

Émincer

Découper en lamelles très fines les oignons, les carottes, les champignons… Couper de la viande ou des légumes en tranches très minces.

Émulsion

Mélange uniforme de deux produits (ou plus) non miscibles. La mayonnaise est une émulsion. L’émulsion peut être temporaire, permanente ou semi-permanente.

Émulsionner

Forcer la dispersion d’un produit (de l’huile, par exemple) dans un liquide (de l’eau, par exemple) dans lequel il n’est pas miscible. Éparpiller en gouttelettes très fines, un liquide qui ne se mélange pas avec une autre préparation en se servant d’un émulsifiant (jaune d’œuf, par exemple).

Enrober

Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.

Entrée

Plat servi au début du repas.

Entremet

Nom générique qui désigne actuellement des plats sucrés servis après le fromage.

Épaississant

Substance permettant d’épaissir une sauce ou un liquide. La farine et le beurre, l’arrow-root, la gélatine et les liaisons sont des épaississants.

Escalope

Fine tranche de veau prélevée dans le cuisseau. Par extension, on donne le nom d’escalope à une mince tranche de foie gras ou de poisson.

Étouffée

Cuisson dans un vase hermétiquement clos pour empêcher l’évaporation. Mode de cuisson des aliments consistant à les cuire en vase clos à très court mouillement.

Étuver

Cuire en récipient clos, très doucement, dans un corps gras et sans mouillement.

Évider

Utiliser un évideur pour enlever les pépins des pommes fruits.

Farcir

Remplir avec de la farce l’intérieur d’une pièce de viande ou d’un légume.

Fariner

Mettre de la farine sur un poisson pour permettre l’apparition d’une croûte dorée au cours la cuisson.

Féculent

Se dit d’un aliment riche en fécule, et en particulier, des graines des légumineuses : haricots, lentilles, fèves, pois.

Ferment

Terme utilisé pour désigner soit les diastases, soit les micro-organismes (levures, moisissures ou bactéries) qui agissent sur les milieux naturels par les diastases qu’ils sécrètent. Ainsi, on appelle ferments lactiques des bactéries qui sécrètent des diastases réalisant la transformation du lactose du lait en acide lactique.

Fermentation

Transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique, sous l’influence de levures. C’est la fermentation qui fait lever la pâte.

Flamber

Passer dans une flamme claire une volaille plumée pour enlever le duvet. Passer rapidement, au-dessus de la flamme d’un feu ardent (feu de bois, alcool, gaz), une pièce de volaille, plumée à l’avance, pour en enlever le duvet. Se dit également pour un rôti ou un entremets flambé avec une eau-de-vie pour y adjoindre un parfum.

Foncer

Garnir le fond d’une casserole avec du lard et des légumes ou le fond d’un moule avec de la pâte. Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc., et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. Garnir le fond d’une casserole ou d’un moule. On le fait avec des carottes, des navets des oignons, des bardes de lard. En pâtisserie : garnir l’intérieur d’un moule, ou d’un cercle, d’une abaisse de pâte.

Fond (de cuisson)

Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé. Jus ou bouillon résultant de la cuisson d’une viande, d’une volaille, d’un gibier, avec un corps gras, quelquefois des légumes et des condiments. Un fond de cuisson, en grande cuisine, sert à préparer certains plats et sauces.

Fonds

Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.).

Fontaine

Tas de farine au centre duquel on creuse un trou. Farine disposée en couronne sur le marbre.

Fraiser

Pétrir de la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse. Écraser la pâte, sur le marbre, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.

Frémir

Cuire dans un liquide frémissant (aux alentours de 85-95° C). Amener un liquide à une ébullition légère, presque invisible. Se dit d’un liquide au moment où commence l’ébullition.

Frire

Cuire par immersion dans un corps gras.

Garniture

Ensemble des substances alimentaires ajoutées à un mets principal (pièce de boucherie, de volaille ou de poisson) pour le compléter ou le parer et servies sur le même plat. Les garnitures doivent être en rapport avec le mets de base. Elles sont simples, ne comportant qu’un seul élément (légume ou salade), ou composées, comprenant plusieurs légumes, ou diverses salades, ou des bouchées de pâtes garnies, ou divers crustacés. Leur nombre varie suivant le goût et la fantaisie de chacun, et leurs noms se rapportent aux éléments qui les composent…

Gastronomie

Art de la bonne chère.

Gelée

Jus de viande ou de fruits clarifié qui s’est solidifié en refroidissant.

Gibier

Animaux sauvages pris à la chasse et animaux d’élevage.

Glaçage

Nom donné à plusieurs opérations consistant à donner un aspect brillant à un aliment – Étaler un jus de viande, de fruit, une gelée, etc., à la surface d’un mets – Recouvrir les gâteaux de fondant aromatisé ou non, ou, à défaut, de sucre glace délayé dans un peu d’eau ou dans un blanc d’œuf avec addition ou non d’un parfum.

Glacer

Mettre quelques instants sous la salamandre un plat nappé de sauce pour qu’il ait une petite croute dorée. Étaler sur le mets à servir un jus ou une gelée, ou un sirop de sucre épais. Saupoudrer de sucre une pâtisse rie et caraméliser à feu nu ou à la chaleur du four. Passer un plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la couleur. Pâtisserie : Napper un gâteau ou entremets de fondant, glace à l’eau, etc., ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

Glacer à blanc

Faire cuire des légumes avec de l’eau, du beurre, du sel et du sucre pour avoir après la cuisson une surface brillante.

Glacer à brun

Faire cuire des légumes avec de l’eau, du beurre, du sel et du sucre pour avoir après la cuisson une surface brillante.et caramélisée (brune).

Glucides

Les glucides ou hydrates de carbone sont composés de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Les chaines de glucides constituent la principale source d’énergie de l’organisme. On distingue les glucides simples (ou sucres rapides) et les glucides complexes (ou sucres lents).

Gluten

Substance azotée complexe douée de propriétés élastiques, qui prend naissance lorsqu’on pétrit de la farine avec un liquide et qui confère à la pâte obtenue ses qualités boulangères. On peut l’isoler en malaxant de la farine sous un mince filet d’eau qui entraîne l’amidon et le gluten reste dans la main. Seules les céréales dont le gluten présente une élasticité et une ténacité suffisantes lèvent en fermentant et sont par conséquent panifiables (blé, seigle). Les pâtes alimentaires sont fabriquées à partir de semoules de blé dur riches en gluten, qui les empêche de se déliter à la cuisson. L’addition de gluten à la farine permet la préparation de pains spéciaux pour diabétiques.

Gourmet

Connaisseur en matière de boire et de manger.

Gratin

Croûte dorée qui se forme à la surface d’une préparation.

Grillade

Technique de cuisson à sec. Griller un aliment consiste à le cuire en l’exposant à l’action directe de la chaleur (rayonnement ou contact). La source de chaleur peut être située au-dessus (comme avec une salamandre) ou en dessous.

Habiller

Consiste à ébarber, vider, écailler et laver un poisson avant la cuisson. Ou pour une volaille, la flamber, la vider, la brider pour la faire cuire. Préparer une volaille ou un gibier, c’est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.

Hacher

Couper en petits morceaux, avec un couteau ou un hachoir de la viande, des légumes, du poisson.

Hollandaise (sauce)

Sauce chaude base de beurre fondu, de jaunes d’œufs et d’aromates.

Huile

Matière grasse restant liquide à température ambiante.

Inciser

Faire des petites entailles avec un couteau sur la peau du poisson pour que la cuisson soit facilitée.

Infuser

Parfumer un liquide avec une substance aromatique (fines herbes, épices, thé ou café).

Infusion

Verser de l’eau bouillante sur une substance végétale dont on veut extraire les principes actifs.

Julienne

C’est le nom des légumes qui sont coupés en très petits bâtonnés ou lanières (carottes, navets, pommes de terre…). Légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.

Larder

Insérer du gras de barde dans une viande maigre pour lui donner du moelleux pendant qu’elle cuit.

Lèchefrite

Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis. Récipient plat, en fer étamé ou en tôle émaillée, destiné à recueillir le jus ou la graisse des viandes que l’on cuit à la broche ou sur le gril, on fait aussi des grils-lèchefrites.

Levure

Substance transformant les sucres de l’aliment dans lequel elle est incorporée en gaz carbonique, faisant augmenter le volume de la pâte. La levure peut être chimique (on l’appelle aussi levure alsacienne) ou biologique (levure fraîche, de boulanger).

Lier

Donner de la consistance à un liquide au moyen d’une liaison : liaison à l’amidon (farine, fécule de mars, etc.), au jaune d’œuf, à la crème.

Lipides

Nécessaires à l’organisme, notamment pour l’assimilation des vitamines liposolubles, ils constituent une réserve d’énergie. On distingue les graisses saturées, mono- insaturées et polyinsaturées. En cuisine, le beurre, la margarine, le saindoux, l’huile, etc. Font partie des matières grasses.

Lustrer

Badigeonner du beurre fondu, de la gelée… avec un pinceau, sur un aliment afin d’avoir une petite pellicule bien brillante.

Macédoine

Mélange de légumes ou de fruits.

Macération

Opération qui consiste à laisser un corps dans un liquide froid jusqu’à ce que ses parties solubles soient dissoutes.

Macérer

Laisser des substances en contact prolongé avec un liquide à froid, jusqu’à ce que les parties solubles soient dissoutes. Mettre des fruits à tremper dans de l’alcool, kirsch ou autre parfum, afin qu’ils soient bien imbibés et en prennent le goût.

Manier

Presser du beurre et le travailler en tous sens pour le mélanger avec de la farine.

Mariner

Mettre un aliment à tremper dans un liquide aromatique pour l’attendrir et le parfumer. La marinade est souvent à base de vin ou de vinaigre. Mettre de la viande crue à macérer dans un mélange aromatique pour l’attendrir ou lui donner une saveur spéciale.

Marquer

Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.

Micro-ondes (cuisson au)

Dans un appareil à micro-ondes, le chauffage (et donc la cuisson des aliments) s’effectue par agitation des molécules d’eau contenues à l’intérieur des aliments.

Mijoter

Faire une cuisson douce et lente. Cuire lentement à petit feu. Laisser cuire longtemps et lentement un aliment dans un jus sur un feu doux. Quand il s’agit d’un potage avec du pain, on dit mitonner. Un ragoût mijote, une panade mitonne.

Mitonner

Faire bouillir longuement et lentement une préparation à base de pain (panade).

Monder

Ôter la peau des tomates, des amandes…

Mouiller

Adjoindre du bouillon, de l’eau ou du consommé aux aliments pour les faire cuire. Ajouter à une sauce un liquide (eau, lait ou bouillon).

Napper

Couvrir les préparations de gelée ou de sauce chaudes ou froides. Recouvrir un mets : volaille, viande, poisson d’une sauce consistante. Recouvrir d’une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer. Recouvrir d’une sauce assez consistante, d’une gelée ou d’une marmelade certains morceaux de viande, de la volaille, du poisson, ou certains gâteaux.

Paner

Enrober de mie de pain ou de panure avant cuisson. Il existe trois types de panures : à l’anglaise, à la milanaise ou à la française.

Parer

Embellir ou orner un aliment en lui enlevant des éléments inutiles afin de lui donner l’apparence voulue. Enlever à un comestible ce qui lui est inutile ou le dépare. Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles.

Paysanne

Découpe des légumes ou autres aliments sans respecter une forme conventionnelle.

Persillé

Parsemé de minces filets de graisse (viande). Qui contient une moisissure bleue ou verte (fromage).

Poche à douille

Petit sac de tissu de coton blanc très serré ou en plastique, en forme d’entonnoir, au fond duquel on ajuste les douilles. La poche à douille s’emploie en cuisine et en pâtisserie.

Pocher

Cuire un aliment en le plongeant dans un liquide à la limite de l’ébullition (70-80° C). Cuire à la poêle, dans un corps gras et à couvert. Effectuer une cuisson dans un liquide qui frémit. Maintenir en ébullition douce quelques minutes, casserole ouverte. Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l’ébullition. Plonger un aliment, pendant un temps plus ou moins long, dans un liquide tenu à une température voisine de l’ébullition. On poche les œufs, les pâtes, croquettes, quenelles, gnocchi, etc. On poche certains poissons dans un court-bouillon.

Pousser

Gonfler sous l’action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.).

Protéines

Les protéines sont les composants essentiels à la vie des cellules. Elles contiennent des acides aminés. Elles sont indispensables à la fabrication et à la réparation des tissus corporels. Dans l’alimentation, il existe des protéines d’origine animale et végétale.

Quatre-épices

Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.

Râble

Partie charnue qui s’étend du bas des épaules à la queue chez le lièvre et le lapin.

Rafraîchir

Tremper dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Passer un légume, une viande… sous l’eau froide pour le refroidir et ôter les impuretés. Faire une préparation nouvelle qui sera ajoutée à une préparation plus ancienne. Plonger dans l’eau fraîche les aliments blanchis à l’eau bouillante, pour leur redonner un peu de fermeté et conserver leurs couleurs à certains légumes verts.

Ragoût

Mets composé de morceaux de viande réguliers, cuisant à feu doux, dans un liquide. Le plat est servi « en sauce ».

Raidir

Faire passer un aliment dans une friture ou un corps gras très chaud sans qu’il ait le temps de colorer. Plonger un aliment dans un corps gras brûlant pour être saisi, soit en pleine friture, soit dans une poêle.

Réduire

Action de bouillir un fond, une sauce… pour qu’il devienne plus corsé. Faire bouillir une sauce ou un jus afin de l’épaissir par évaporation et d’en diminuer le volume.

Revenir

Faire revenir signifie, en cuisine, passer la viande ou les légumes dans un corps gras chaud pour raffermir et colorer leur surface.

Rissoler

Passer dans un corps gras très chaud de la viande ou des légumes pour raffermir et colorer la surface.

Rôtir

Technique de cuisson sec. Rôtir signifie cuire un aliment en l’exposant la chaleur d’un feu nu, au four ou à la broche.

Roux

Préparation qui sert à épaissir les sauces.

Saisir

Débuter une cuisson à feu très vif.

Sauté

Aliment cuit dans un corps gras, dans une casserole spéciale, à bord peu élevé, appelée sauteuse ou sautoir. Saisir la pièce des deux côtés, saler et retirer, puis déglacer le sautoir avec eau ou vin, ou fond de cuisson.

Sauter

Cuire à feu vif, dans une sauteuse ou une poêle, dans un corps gras.

Singer

Ajouter de la farine à une préparation pour obtenir une consistance plus importante.

Sorbet

Glace très légère un peu liquide servie au milieu des repas, après les entrées, ou à un buffet de lunch ou de réception. Les sorbets sont à base de liqueur, de jus de fruit, ou de vin.

Sorbetière

Appareil à faire les glaces.

Sous vide

Procédé de conservation : les aliments sont cuits entre 58 et 63°C, sans air, dans un emballage hermétique.

Sucre glace

Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer, à faire la glace à l’eau, glace royale, etc.

Suer

Cuire des aliments à feu doux, dans un corps gras, pour leur faire rendre de l’eau, sans coloration. Commencer à faire cuire une viande, un poisson… dans un récipient contenant du gras pour en extraire l’eau.

Tailler

Couper les légumes, les viandes, les poissons… de façon régulière et précise.

Tempérer le chocolat

Faire chauffer doucement le chocolat pour le stabiliser, ce qui le rend lisse et brillant.

Travailler

Mélanger, battre ou malaxer une préparation au fouet, à la spatule, à la main ou mécaniquement.

Tremper

Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit également pour les bonbons passés dans de la couverture (chocolat).

Vapeur (cuisson à la)

Mode de cuisson au cours duquel la chaleur est transmise à l’aliment par contact avec de la vapeur.

Végétalien

Qui ne consomme aucun aliment (ni sous- produit) provenant du règne animal.

Végétarien

Qui ne consomme aucun animal (mais qui continue de manger les sous-produits animaux, contrairement au végétalien).

Vider

Enlever les intestins, les viscères d’une volaille, d’un gibier, d’un poisson par une large fente pratiquée sur l’abdomen.

Zeste

Partie externe, très parfumée, de l’écorce des agrumes. Écorce de l’orange et du citron employée en pâtisserie et confiserie à cause de ses principes odorants.